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CUISINE DES PLANTES SAUVAGES DU HAUT BEAUJOLAIS
Quelques plantes de chez nous, sauvages mais comestibles.
 
 
Avant propos :
De la même manière que pour le ramassage et la préparation des champignons, l’utilisation de plantes cueillies dans la nature pour la cuisine nécessite une identification sans faille.
En effet certaines confusions pourraient s’avérer dangereuses car les espèces toxiques sont assez communes en Haut Beaujolais (ex : digitales, aconit, ciguë, datura etc.)
Vous trouverez ci après une petite liste de plantes comestibles locales ainsi que quelques exemples d’utilisation.
Il en existe bien d’autres et nous vous invitons à les découvrir plus en détail dans des ouvrages spécialisés.
Quelques-unes ne sont pas très communes dans notre département aussi il est raisonnable de se contenter de cueillettes modestes.
L’objectif de ces quelques lignes est simplement de montrer que certaines de nos plantes sauvages permettent de réaliser d’étonnantes préparations gourmandes.
 
 
 

Ornithogale des Pyrénées (Ornithogalum pyrenaicum)

Cette liliacée de sous bois présente, après la disparition de ses feuilles début mai, un épi floral dressé qui la fait ressembler de loin à un gros épi de blé vert.
Cet aspect particulier l’a fait appeler “ aspergette des bois ” mais cette plante n’a aucune parenté avec la vraie asperge de nos jardins.
On la trouve çà et là dans des boisements de la basse vallée d’Azergues et jusqu’au sommet du Mont Saint Rigaud.
Pour la cueillir il faut couper la tige à environ 10 centimètres sous l’épi pour ne garder que la partie haute et tendre 
Voici une recette très simple mais il y en a beaucoup d’autres.
Jeter une bonne poignée d’aspergettes dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive et faire revenir quelques minutes.
Mouiller ensuite la préparation avec un demi verre d’eau et laisser cuire à feu plus doux pendant environ 10 / 15 mn pour que les aspergettes s’attendrissent.
Pendant ce temps battez quelques œufs en omelette puis salez, poivrez, et versez le tout dans la poêle quand l’eau de cuisson des aspergettes s’est évaporée.
Faire cuire votre omelette d’abord à feux doux en remuant un peu pour que les aspergettes se mélange aux œufs en apportant une petite touche de vert.
Finir ensuite la cuisson de façon classique mais juste le temps nécessaire pour obtenir une omelette baveuse.

 
 

Ornithogale des Pyrénées
 
 

Alliaire (Alliaria petiolata)

Cette plante précoce apparaît dès avril en bordure des chemins ombragés.
Ses feuilles ressemblent un peu à celles d’une ortie mais ses fleurs blanches à quatre pétales et la faible odeur d’ail qu’elle produit au froissement laissent peu de doute au sujet de son identité.
Elle permet de remplacer l’ail dans de nombreuses préparations avec avantages et sans présenter les inconvénients de ce dernier.
On peut la rajouter dans de nombreuses salades.
On peut aussi la hacher dans du beurre, dans du fromage blanc avec ou non d’autres herbes.
Ses graines écrasées dans un peu de vinaigre donnent un condiment piquant original proche de la moutarde.

 
 

Alliaire Cublize
 
 

Grande bardane (Arctium lappa)

Chacun d’entre nous a certainement le souvenir de cette plante aux feuilles géantes qui pousse en colonies denses en montagne aux bords des chemins, au voisinage des prairies fumées et des reposoirs d’animaux, des décombres ou des ruines de vieilles bergeries etc.…
Gamin je prélevais ses involucres sphériques garnis de petits crochets “ velcro ” que je lançais sur les copains pour les faire s’accrocher solidement dans leur pull !
Les jeunes tiges de cette plante sont un régal pelées et mangées crues à la “ croque au sel ” ou apprêtées comme des asperges
Les pétioles des jeunes feuilles peuvent être traités comme des blettes
La racine se prépare à la manière des carottes râpée et crue ou cuite en rondelles.
Il faut cueillir la plante tendre tout au début de sa pousse avant l’apparition des tiges florales.

 
 

Pousse de grande bardane Cublize
 
 

Le chénopode bon-Henri (Chenopodium bonus-henricus)

Toutes les recettes d’épinard s’appliquent aux feuilles de cette plante.
On trouve cet “ épinard sauvage ” en grandes colonies surtout en montagne. C’est une plante qui affectionne les zones bien fumées riches en azote comme les reposoirs de troupeaux, les ruines de bergeries, la périphérie des annexes des fermes et la bordure des chemins fréquemment empruntés par des animaux.
Les jeunes pousses peuvent subir une légère cuisson à la vapeur et être préparées ensuite à la façon des asperges.
Henri III de Navarre qui deviendra le roi de France Henri IV trouvait ce légume si délicieux que son nom fut associé à celui donné alors à cette plante.

 
 
 
 
Chénopode bon-Henri Chenelette
 
 

Le grand conopode (Conopodium majus)

C’est une ombellifère très discrète qui pousse en montagne dans les zones fraîches et humides, très souvent sur des talus de chemins creux ou non loin des sources ou des ruisseaux.
Ses feuilles sont découpées en longs segments filiformes lui donnant un aspect très gracile.
Si on creuse le sol le long de sa tige on découvre un petit bulbe sphérique de la taille d’une petite noix.
Cette plante n’étant pas fréquente et il faut se contenter de cueillir quelques “ noix de terre ” uniquement sur les sites ou elle pousse en grand nombre. 
Les petits tubercules sont enterrés à une assez grande profondeur et la récolte demandent quelques efforts.
On peut les déguster crus après lavage et en enlevant la pellicule brune qui les enveloppe.
Leur goût très fin se situe entre la châtaigne et la noisette.

Le bulbe se prête aussi à de nombreuses préparations cuites

Gérard Ducerf, dans “ L’Encyclopédie des Plantes bio-indicatrices ”, assure que 4 à 6 bulbes de conopodium suffisent pour agrémenter un repas tant ils sont nourrissants.

 
 

Grand conopode Thel
 
 

Le lamier blanc  et l’ortie (Lamium album - Urtica dioïca)

J’ai mis ces plantes ensemble car pour moi leur utilisation culinaire idéale consiste dans la réalisation de soupes.
Le lamier blanc n’a aucune parenté avec l’ortie et ce sont des plantes de familles très différentes même si elles se ressemblent un peu.
Il diffère nettement de l’ortie par ses feuilles non piquantes et ses fleurs blanches labiées assez grandes.  
Voici une recette qui fonctionne parfaitement avec les jeunes feuilles de ces plantes :
Pour un litre de soupe :

  • 100 à 150 grammes de feuilles d’orties ou de lamier blanc
  • deux cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
  • 2 œufs
  • du sel

Laver les feuilles et les faire bouillir 10 mn dans de l’eau un peu salée.
Faire cuire les œufs durs (10 minutes) et les écaler.
Egoutter les feuilles, et les hacher ensuite grossièrement avec les œufs durs.
Faire bouillir 75 cl  d’eau, éteindre le feu puis ajouter le hachis, la crème et salez légèrement.
Mixer le tout soigneusement
…bon appétit !

 
 

Jeune ortie et lamier blanc Les Sauvages
 
 

Le pissenlit (Taraxacum officinale)

Il est inutile de présenter cette plante de nos prairies.
Son utilisation la meilleure consiste dans la réalisation de salade en cueillant les rosettes de ses jeunes feuilles de printemps.
Ces salades se complètent avec bonheur d’œufs mollets et de lardons grillés.

 
 

Pissenlit
 
 

Le grand plantain (Plantago major) le plantain moyen (Plantago media) et le plantain lancéolé (Plantago minor)

Ces plantes très communes partout peuvent être cuisinées en soupe ou comme légumes après blanchiment dans l’eau légèrement salée.

 
 

Plantain moyen - Grand plantain - Plantain lancéolé
 
 

La raiponce en épi (Phyteuma spicatum)

La raiponce en épi occupe les talus ombragés du massif de la cantinière et certains points de la haute vallée du Reins surtout en lisière de forêts de feuillus ou de conifères.
Dans notre département elle a des fleurs d’un blanc jaunâtre, dans les Alpes elle présente des fleurs bleues.
Comme Le conopode (Conopodium majus) cette plante est peu commune et le prélèvement de la racine détruit la plante, aussi, on ne ramassera quelques exemplaires uniquement aux endroit ou elle est très abondante.
La racine charnue et sucrée de cette plante se consomme à la manière des carottes.

 
 

Raiponse en épi Thel
 
 

La renouée bistorte (Polygonum bistorta)

C’est une plante de montagne affectionnant surtout les prairies grasses humides ou marécageuses et les bords des fossés détrempés.
Elle se reconnaît de loin en période de floraison par ses épis de fleurs terminales serrées en manchons rosés.
Ce sont ses grandes feuilles un peu charnues et douces qui sont surtout consommées en salade lorsqu’elles sont jeunes et plus tard  on peut les cuire en légumes, comme des épinards ou faire des gratins.

 
 

Renouée bistorte Cublize
 
 
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Un grand merci à Yves Garnier, botaniste, correspondant du Conservatoire d'Espace Naturelle Rhône Alpes, du Conservatoire Botanique Nationale du Massif Central et de la FRAPNA qui prospecte régulièrement pour inventaires la Flore de notre commune.